Schweinefilet im Speckmantel. Schwarze Pfeffer-Sauce. Zucchini-Mousse. Kaiserschoten.

Auf die Idee, Gemüse zu Mousse zu verarbeiten, hat mich ein Besuch in einem meiner Lieblingsrestaurants, dem Salt in München gebracht. Dort gab es Broccoli-Mousse. Ich habe mich für Zucchini entschieden. Bei mir gab es dazu Schweinefilet, eine Pfeffer-Sauce und Kaiserschoten.

Zum Rezept…

Schweinefilet im Speckmantel.

  • Schweinelende
  • Schinkenspeck
  • Senf
  • Salz, Pfeffer
  • evtl. Kräuter (z.B. Petersilie)

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Die Lende parieren, dünn mit Senf einstreichen, salzen, pfeffern, ich habe noch etwas gehackte Petersilie dazu gegeben und mit Schinkenspeck rundherum einschlagen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Lende anbraten und im Ofen gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von knapp 60 Grad erreicht ist.

Schwarze Pfeffer-Sauce.

  • 2 EL schwarzer Pfeffer (ganz)
  • 1 Echalote
  • 200 ml Brühe (Kalbsbrühe)
  • 100 ml Marsala
  • 1 Schuss Balsamico
  • Rosmarin
  • Thymian
  • etwas Stärke
  • Salz

Zucchini-Mousse.

  • 150 g Zucchini
  • etwas gehackte Zwiebel
  • etwas Brühe
  • 1 TL scharfer/mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Blatt Gelatine
  • 75 ml Sahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Zucchini hauptsächlich die äußeren Bereiche nehmen, klein schneiden. Öl im Topf erhitzen, die Zwiebel kurz anschwitzen, die Zucchini zugeben und mit etwas Brühe gar dünsten. Senf, Salz und Pfeffer hinzugeben, pürieren. Etwas Brühe erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit etwas Zucchini-Püree angleichen, dann die Massen gleichmäßig verrühren. Für ca. 15-20 Minuten kalt stellen. Sahne steif schlagen, und die Zucchini-Masse heben, in gefettete Förmchen geben. Alternativ in ein größeres Gefäß geben, um später Nocken abstechen zu können.
Für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Kaiserschoten.

  • Kaiserschoten
  • etwas Butter
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Wasser
  • Salz, Pfeffer

Kaiserschoten in feine Streifen schneiden. Öl in einer Sauteuse erhitzen, Kaiserschoten zugeben, kurz anschwitzen. Zucker hinzugeben, schwenken, Wasser hinzugeben und die Schoten garen, bis sie noch einen knackigen Biss haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Zucchini-Mousse aus der Form lösen oder Nocken abstechen und auf den Teller geben. Filet in Tranchen schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten. Die Kaiserschoten dazu geben und servieren.

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