Wildschweinkeule. Rotwein-Sauce. Kräuter-Schaum. Kartoffel-Sellerie-Püree. Speck-Rosenkohl.

Frische wilde Sau – so wurde sie auf dem Markt angepriesen. Ich habe gleich zugeschlagen und mir ein Stück aus der Keule zum Schmoren gesichert. Als Vorspeise gab es Kräuterseitling und zum Nachtisch Quitten-Mousse und Orange. Hat gut zusammen gepasst und ergab ein schönes Herbst-Menü.

Zum Rezept…

Wildschweinkeule. Rotwein-Sauce.

  • 500g Wildschweinkeule (ausgelöst)
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 100ml Brühe
  • 1 Teelöffel Orangenzesten
  • 5 Körner Piment
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 1 Stiel Rosmarin
  • 1 Nelke
  • 1 Scheibe Schwarzbrot
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Trockener Rotwein
  • Sahne
  • Salz & Pfeffer

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die Karotte, den Lauch, den Sellerie und die Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Die Wildschweinkeule trocken tupfen, in Butterschmalz scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und das Gemüse kurz anbraten. Tomatenmark und Zucker zugeben, kurz anbraten lassen. Einen Schuss Rotwein zugeben, einkochen lassen. Die Kräuter und Gewürze (gegebenenfalls in einem Teefilter oder ähnlichem) zugeben, Schwarzbrot kleingeschnitten zugeben, Brühe zufügen, Fleisch hineingeben und mit Rotwein aufgießen. Kurz aufkochen lassen, dann für 2-3 Stunden in den Backofen geben. Von Zeit zu Zeit umdrehen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Topf geben, wenn nötig reduzieren, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten, einen Schuss Sahne zugeben, abschmecken.

Kräuter-Schaum.

  • 100ml Milch
  • Petersilie
  • Rosmarin
  • Salz & Pfeffer

Die Milch mit den restlichen Zutaten kurz aufkochen, 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, durch ein Sieb geben. Mit einem Milchaufschäumer oder Mixstab aufschäumen.

Kartoffel-Sellerie-Püree.

  • 1/3 Kartoffeln
  • 2/3 Knollensellerie
  • Milch
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer

Kartoffeln und Knollensellerie im Verhältnis 1/3 zu 2/3 schälen und mit wenig Wasser weich dünsten. Zusammen mit Milch zum Püree verarbeiten, durch ein Sieb geben, abschmecken.

Speck-Rosenkohl.

  • 500g Rosenkohl
  • Speck
  • Butter
  • Salz & Pfeffer

Den Rosenkohl putzen und in gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen. Abgießen und in Eiswasser stellen. Abtropfen lassen. In einer Sauteuse Butter schmelzen, den Rosenkohl darin zart anbraten, den Speck zugeben und abschmecken.

Anrichten:
Die Keule in Scheiben schneiden. Nocken vom Püree auf dem Teller platzieren. Die Sauce als Spiegel auf den Teller geben, das Fleisch darauf anrichten. Kräuter-Schaum auf die Sauce geben und den Speck-Rosenkohl darum anrichten.

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