Steinbeißer. Basilikum-Senf-Sauce. Baby Pok Choi. Steckrübenpüree.

Regen. Eine toller Grund, um statt auf den Markt zu gehen mal wieder dem Frischeparadies einen Besuch abzustatten und mal wieder ein paar weniger alltägliche Dinge einzukaufen. Natürlich darf da auch eine Stippvisite bei Sommelier Kai Schattner in der Weinabteilung nicht fehlen. Eingekauft habe ich wie immer ohne Vorplanung – entstanden ist daraus unter anderem dieses Gericht.
Alle Einzelteile für sich relativ simpel und einfach zubereitet, ergibt sich in der Kombination ein spannender Geschmack durch die einzelnen Komponenten.

Zum Rezept…

 

Steinbeißer.

  • Steinbeißerfilet
  • Mehl
  • Butter
  • Salz & Pfeffer

Steinbeißerfilet portionieren, salzen und pfeffern, dann mehlieren. In heißer Butter von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten und im Backofen bei 80 Grad glasig ziehen lassen.

Basilikum-Senf-Sauce.

  • 75ml Weißwein
  • 200ml Fischfond
  • 1 Echalotte
  • etwas Zucker
  • 2 Zweige Basilikum
  • 1 Esslöffel scharfer Senf
  • 1 Esslöffel Crème fraîche
  • Salz & Pfeffer

Echalotte klein würfeln, mit Zucker in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen, Fischfond zugeben, wieder bis zur Hälfte reduzieren. Basilikumblätter zupfen, zugeben, Senf und Crème fraîche zufügen, kurz aufkochen und mit dem Mixstab aufmixen. Gegebenenfalls bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Abschmecken.

Baby Pok Choi.

Pok Choi waschen und in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Steckrübenpüree.

  • Steckrübe
  • Kartoffel
  • Sahne
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer

Ich habe 2/3 Steckrübe und 1/3 Kartoffeln verwendet. Diese schälen, würfeln und in Wasser gar kochen. Wasser abgießen, abdampfen lassen, mit Sahne fein stampfen. Zum Schluss mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Mit einem Löffel Streifen des Püree auf einen Teller geben. Pok Choi rechts und links davon anrichten. Den Fisch auf das Püree geben und Sauce darübergeben.

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