Krosse Entenbrust. Maronen-Purée. Orangen-Sauce.

Die Frage nach den Brüsten – weibliche natürlich. ;) Warum? Sie sind bei der Ente zwar kleiner als die Männlichen, aber als einzelne Portion völlig ausreichend. Außerdem sind die Weiblichen – und hier kommt die Welt wieder in Ordnung – deutlich zarter als die Männlichen. Durch „Nachbraten“ kam die Haut perfekt knusprig auf den Teller.
Dazu gab es Orangen-Sauce und Maronen-Purée.

Zum Rezept…

Entenbrust.

  • 2 weibliche Entenbrüste
  • Salz & Pfeffer

Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Eventuelle Kiel- und Federreste von den Entenbrüsten entfernen, dann die Haut rautenförmig mit einem sehr scharfen Messer einschneiden – dabei nicht bis auf’s Fleisch schneiden. Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite einlegen. Die Haut langsam kross braten – dabei tritt das Fett aus der Haut aus. Dann umdrehen und im Fett auch die Fleischseite anbraten.
Die Brüste aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80 Grad langsam rosa garen lassen. Ich habe sie bei einer Kerntemperatur von 58 Grad (nach ca. 45 Minuten) herausgenommen und nochmal mit der Hautseite kurz scharf im Entenfett gebraten. Dadurch wird die Haut genial knusprig.

Maronen-Purée.

  • 250g Maronen, vorgekocht
  • 200ml Milch
  • etwas Sahne
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer

Maronen kaufe ich meist vorgekocht und vakuumiert. 250g davon mit der Milch in einen Topf geben und 10 Minuten leicht kochen lassen. Dann die Maronen pürieren und mit Sahne zur gewünschten Konsistenz bringen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Orangen-Sauce.

  • 1-2 Orangen, Bio, unbehandelt
  • 1 EL Zesten von der Orangenschale
  • 2 EL Zucker
  • 1 Echalotte
  • 2 Zweige Thymian
  • 200ml Enten-/Geflügel-Fond
  • Butter
  • Salz & Pfeffer

Zunächst von einer Orange die Schale in Zesten reißen. Die Orangen auspressen und 200ml Saft abmessen. Die Echalotte sehr fein würfeln, die Blätter von den Thymian-Zweigen zupfen.
Zucker mit etwas Butter im Topf leicht karamellisieren. 1-2 Esslöffel Orangensaft zugeben und die Zesten darin glasieren. Dann die Zesten herausnehmen und beiseite stellen.
Echalotte, Thymian, Orangensaft und Fond zugeben und auf etwa ein Drittel reduzieren. Durch ein feines Sieb geben, wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Hitze reduzieren und mit kalter Butter die Sauce binden.

Anrichten.
Das Maronenpurée mit einem Löffel auf den Teller streichen. Die Entenbrust dünn aufschneiden und auf das Purée geben. Die glasierten Orangenzesten über das Fleisch geben. Sauce darum verteilen und gegebenenfalls mit Orangenfilets garnieren.

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