Rinderschmorbraten vom Salzwiesenrind. Spätzle. Glasierte Frühlingszwiebeln.

Salzwiesenlamm kannte ich ja bereits, Salzwiesenrind war mir neu. Bio-Fleisch von einer Privatinsel in der Ostsee nahe Rügen. Klang vielversprechend und die Qualität des Fleischs war überragend. Auch nach 5 Stunden Schmoren hat es quasi nicht an Masse verloren. Geschmort wurde schonend bei 110 Grad. Für die Sauce musste ein guter 2004er Cru Bourgeois vom Chateau La Ribaud herhalten. Vielleicht etwas übertrieben als Kochwein.
Dazu gab es Spätzle, und im Kühlschrank fand sich noch ein Bund Frühlingszwiebeln.

Zum Rezept…

Rinderschmorbraten vom Salzwiesenrind.

  • 1 Schmorbraten vom Salzwiesenrind
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Lauch
  • 1 kleiner Knollensellerie
  • 1 Scheibe Brot
  • 1 EL Zucker
  • 300ml trockener Rotwein
  • 300ml Tomaten(-saft)
  • 300ml Rinderbrühe
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Sternanis
  • 1 Nelke
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1/2 Teelöffel Kümmel
  • Butterschmalz

Backofen auf 110 Grad vorheizen.
Karotte, Lauch, Sellerie und Brot in kleine Stücke schneiden. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Sternanis, Nelke, Thymian, Rosmarin, Kreuzkümmel und Kümmel am besten in einen Teefilter geben.
Butterschmalz im Bräter erhitzen und den Braten rundherum anbraten. Braten herausnehmen und das Gemüse kurz anschwitzen, Zucker zugeben, leicht karamellisieren, mit Wein, Tomaten und Rinderbrühe ablöschen, Brot und Gewürze zugeben und kräftig aufkochen. Dann den Braten wieder zugeben und für 4-5 Stunden in den Backofen geben. Etwa alle Stunde den Braten umdrehen.

Spätzle.

  • 200g Mehl (Spätzlemehl)
  • 4 Eier
  • 1 TL Salz
  • etwas Muskatnuss
  • Butter

Mehl in eine Schüssel sieben, Salz, etwas Muskatnuss und die Eier zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Diesen solange schlagen, bis er Blasen wirft. Etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. In einem Topf Wasser aufkochen, gut salzen und dann die Spätzle hinein schaben oder reiben. Kurz aufkochen lassen, abschöpfen und abschrecken.
Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken und ganz leicht Farbe nehmen lassen.

Glasierte Frühlingszwiebeln.

  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Zucker
  • 100ml Gemüsebrühe

Frühlingszwiebeln putzen. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Frühlingszwiebeln hineinlegen und die Brühe nahezu komplett verkochen lassen, sodass die Frühlingszwiebeln einen leichten Überzug erhalten.

Anrichten:
Vom Braten Scheiben oder ein größeres Stück schneiden, auf der Sauce anrichten. Die Spätzle daneben anrichten, Frühlingszwiebeln über das Fleisch legen. Servieren.

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