Zitronen-Parfait. Apfel-Birnen-Kompott. Tonkabohnen-Schaum.

Nachdem der Hauptgang heute etwas einfacher ausgefallen ist, blieb Luft für ein etwas aufwändigeres Dessert. Ich bin kein großer Fan von Eis, aber ab und an… Ohne Eismaschine bietet sich aber ein Parfait deutlich eher an, als das klassische Eis.
Als Gegenpart zum kalten Eis habe ich aus Apfel und Birne ein Kompott gemacht, mit Sternanis und Zimt. Den dritten Teil bildet ein Schaum von der Tonkabohne. Die Tonkabohne bringt einen vanille-ähnlichen Geschmack, damit wurde die Milch aromatisiert und aufgeschäumt.

Zum Rezept…

Zitronen-Parfait.

  • 80ml frischer Zitronensaft
  • Schale von 2 Zitronen
  • 2 Eigelb
  • 80g Puderzucker
  • 200ml Sahne

Die Schale von den Zitronen abreiben und gegebenenfalls nochmal fein hacken. Saft auspressen und abmessen. Die Sahne steif schlagen und wieder kalt stellen.
Einen Topf mit Wasser erhitzen. Puderzucker in einen Schlagkessel sieben, 2 Eigelb darüber geben und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und beim Abkühlen weiter schlagen. Dann den Zitronensaft zufügen, verrühren und die Masse vorsichtig unter die geschlagene Sahne geben.
Parfaitmasse in eine Form füllen und mindestens 3 Stunden einfrieren.

Apfel-Birnen-Kompott.

  • 1 Apfel
  • 1 Birne
  • 1 EL Zucker
  • Sternanis
  • Zimtstange
  • 1 Schuss Birnenschnaps
  • 2-3 EL Wasser

Apfel und Birne schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Zucker im Topf karamellisieren, Apfel, Birne, Sternanis, Zimtstange und Wasser zugeben. Für einige Minuten zugedeckt köcheln lassen, Deckel abnehmen, Flüssigkeit reduzieren. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, einen Schuss Birnenschnaps zugeben.

Tonkabohnen-Schaum.

  • 150ml Milch
  • 1 Tonkabohne

Tonkabohne sehr fein reiben und mit der Milch in einen Topf geben. Aufkochen, ein paar Minuten köcheln lassen, abkühlen. Durch ein sehr feines Sieb oder z.B. einen Teefilter geben und kurz vor dem Servieren im Aeroccino aufschäumen.

Anrichten:
Parfait ein paar Minuten vor dem Anrichten aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden. Apfel-Birnen-Kompott warm auf den Teller bringen, Tonkabohnen-Schaum dazugeben und servieren.

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