Skrei in Olivenöl pochiert. Camargue-Reis-Risotto. Karamellisierter Wirsing. Mandelschaum.

Es gibt wieder Skrei. Für ein paar Wochen.
Zwischen Januar und März zieht der Winterkabeljau von der Barentsee 400km zum Laichen zu den Lofoten vor die Küste Norwegens. In dieser Zeit gilt der Skrei als besonders schmackhaft und wird als Delikatesse gehandelt. Seine Bestände wachsen stark, man kann ihn also mit ruhigem Gewissen essen.
Konsistenz und Geschmack sind sehr fein. Um den Fisch schonend zu garen, habe ich ihn in mildem, nur leicht aromatisiertem Olivenöl pochiert. Dazu wird das Olivenöl zusammen mit etwas Thymian und Knoblauch auf gerade einmal 60 Grad temperiert. Dies reicht aus, um den Fisch zart zu garen, ohne dass er übermäßig Flüssigkeit verliert. Nach 6-8 Minuten ist er innen noch leicht glasig und saftig.
Als Beilage habe ich mich an einem Risotto aus rotem Camargue-Reis versucht. Achtung: Der Reis hat normal bereits eine Garzeit von etwa 45 Minuten, als Risotto also nochmal etwas mehr. Außerdem fand sich im Kühlschrank noch ein kleiner Kopf Wirsing, den ich ganz leicht karamellisiert hatte. Als Sauce dazu ein milder Mandelschaum.
Möchte man es sich einfacher machen, könnte man wohl am ehesten auf den Wirsing verzichten. Das Gericht eignet sich auch klasse als Fisch- oder Zwischengang.

Zum Rezept…

Skrei in Olivenöl pochiert.

  • Skrei
  • Olivenöl
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Zitronenzesten
  • Salz

Das Olivenöl mit Thymian, angedrückter Knoblauchzehe und ein paar wenigen Zitronenzesten auf 60 Grad erhitzen und die Hitze konstant halten.
Den Skrei in Portionen schneiden und für 6-8 Minuten im Olivenöl pochieren. Herausnehmen, leicht abtropfen und salzen.

Camargue-Reis-Risotto.

  • 150g roter Camargue-Reis
  • 1 Echalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Zweige Thymian
  • 150ml trockener Weißwein
  • 1/2 Liter Brühe
  • 1 EL Butter
  • etwas geriebener Grana Padano
  • Salz & Pfeffer

Brühe heiß bereitstellen. Echalotte und Knoblauch sehr fein würfeln. Butter im Topf schmelzen, Echalotte farblos anschwitzen, Reis dazugeben, kurz mit anschwitzen. Dann den Knoblauch zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Die gezupften Blätter vom Thymian zugeben, Weißwein einkochen lassen, immer wieder rühren. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, immer wieder etwas Brühe zugeben und oft rühren. Wenn der Reis noch leichten Biss hat etwa einen Löffel frisch geriebenen Grana Padano einrühren, sodass das Risotto eine schlotzige Konsistenz bekommt.

Karamellisierter Wirsing.

  • 1 kleiner Kopf Wirsing
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL brauner Zucker
  • etwas Zitronensaft
  • 50ml trockener Weißwein
  • Butter
  • Salz & Pfeffer

Vom Wirsing die Blätter einzeln lösen und in kochendem Salzwasser für ein paar Minuten blanchieren. Er sollte noch gut Biss haben. Abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen. Dann die festen Stiele aus den Blättern schneiden, die Blätter selbst in mundgerechte Stücke zerteilen.
Zucker in einer Sauteuse schmelzen, Butter und feingehackte Zwiebel zugeben, anschwitzen, Wirsing ebenfalls kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben, Flüssigkeit verkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mandelschaum.

  • 50g Mandelblättchen
  • 1 Echalotte
  • Butter
  • 75ml trockener Weißwein
  • 75ml Sahne
  • 100ml Gemüsebrühe
  • Salz

Die Mandelblättchen ohne Öl leicht anrösten. Butter schmelzen, die feingewürfelte Echalotte darin farblos anschwitzen. Dann die Mandeln zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Etwa um die Hälfte reduzieren, Brühe zugeben, wieder auf die Hälfte reduzieren, Sahne zugeben, kurz aufkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit etwas Salz abschmecken. Warm halten und vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten:
Risotto in der Mitte des Tellers anrichten. Skrei vorsichtig darauf setzen. Den Wirsing drumherum verteilen, Sauce darüber geben und servieren.

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