Zitronen-Parfait. Apfel-Birnen-Kompott. Tonkabohnen-Schaum.

Nachdem der Hauptgang heute etwas einfacher ausgefallen ist, blieb Luft für ein etwas aufwändigeres Dessert. Ich bin kein großer Fan von Eis, aber ab und an… Ohne Eismaschine bietet sich aber ein Parfait deutlich eher an, als das klassische Eis.
Als Gegenpart zum kalten Eis habe ich aus Apfel und Birne ein Kompott gemacht, mit Sternanis und Zimt. Den dritten Teil bildet ein Schaum von der Tonkabohne. Die Tonkabohne bringt einen vanille-ähnlichen Geschmack, damit wurde die Milch aromatisiert und aufgeschäumt.

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Mousse au Chocolat. Granatapfel-Gelee.

Granatapfel und Schokolade – hatte ich so noch nie kombiniert. In Kombination mit einer Mousse au Chocolat hat man aber den tollen Effekt, dass die Kerne sowohl den knackigen, als auch den fruchtigen Teil beim Dessert übernehmen.

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Warme Tarte au chocolat. Karamellisierte Zitronenfilets.

Tarte au chocolat.

  • 150g Schokolade (mind. 70%)
  • 120g Butter
  • 120g Zucker
  • 100g gemahlene Mandeln
  • 4 Eier
  • 1EL Stärke

Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen lassen, vom Wasserbad nehmen, die Butter in dünnen Streifen zugeben, sodass die Butter warm wird und die Schokolade abkühlt. Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen, kühl stellen. Eigelb mit dem Zucker verrühren, die gemahlenen Mandeln zugeben. Dann die Schokolade mit der Butter zugeben, den Teig gut verrühren. Die Stärke durch ein Sieb in den Teig geben, vermengen. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in eine vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180-200 Grad 20 bis 25 Minuten backen. Zwischendurch mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen. Die Tarte sollte innen saftig bleiben. Alternative: Den Teig in kleine Förmchen geben und portionsweise backen.

Karamellisierte Zitronenfilets.

  • je Portion 1 Zitrone
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 Schuss Limoncello

Von der Zitrone Zesten für die Dekoration reißen. Anschließend mit dem Messer schälen und die Filets auslösen. Den Zucker im Topf vorsichtig karamellisieren lassen, einen Schuss Limoncello zugeben, kurz reduzieren lassen, die Zitronenfilets im Topf schwenken. Alternative: Der Kontrast zwischen Zitrone und Schokolade ist relativ stark, wer es etwas „sanfter“ mag, nimmt stattdessen Orange und Grand Marnier oder Cointreau.

Anrichten:
Eine Portion Tarte warm auf den Teller geben, karamellisierte Fruchtfilets dazu anrichten, mit Puderzucker und/oder Zesten garnieren und servieren.

Erdbeer-Mousse. Minz-Gelee.

Erdbeer-Mousse.

  • 250g frische Erdbeeren
  • 150 ml Sahne
  • 2-3 Blatt Gelatine je nach Geschmack
  • Zucker nach Bedarf und Geschmack

Die Erdbeeren waschen und putzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne schlagen. Die Erdbeeren mit Zucker pürieren. Ein paar Löffel des Pürees in einen Topf geben, leicht erwärmen, aber nicht aufkochen. Die Gelatine im warmen Püree auflösen, mit ein paar weiteren Löffeln Püree die Masse angleichen, dann zur restlichen Masse geben. Gut verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Dann die geschlagene Sahne unterheben. Anschließend in kleine Formen (zum Stürzen) oder in ein größeres Gefäß (um Nocken auszustechen) füllen und mehrere Stunden kalt stellen.

Minz-Gelee.

  • 2-3 Stiele frische Minze
  • 100ml Wasser
  • 1 Blatt Gelatine
  • wenig Zucker
  • wenig Zitronenzesten

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Minz-Stiele waschen, die Blätter abzupfen. Wasser im Topf aufkochen, die Minz-Blätter, etwas Zucker und Zitronenzesten zugeben, kurz mitkochen. Den Sud pürieren, durch ein feines Sieb geben und die Gelatine im noch warmen Sud auflösen. Ein Gefäß auswählen, in dem die Flüssigkeit ca. 2-3mm hoch steht und das Gelee später gut zu lösen ist. Mehrere Stunden kalt stellen.

Alternativen, die ich mir sehr gut vorstellen kann:
Das Gelee mit Basilikum oder einem altem Balsamico/Balsamico-Reduktion herstellen.

Anrichten:
Mousse aus der Form stürzen bzw. Nocken abstechen, mittig auf einem Teller anrichten. Aus dem Gelee Streifen schneiden, neben der Mousse anrichten.
Zusätzlich habe ich dünne Pfirsich-Scheiben mit angerichtet.

Rhabarber-Crumble.

  • Rhabarber
  • Brauner Zucker
  • Butter
  • Mehl
  • Haferflocken
  • etwas Wasser

Rhabarber putzen und in ca. 0,5cm große Stücke schneiden. Aus braunem Zucker, Butter, Haferflocken und etwas Mehl eine Masse herstellen, die zu Streuseln zerfällt. Kalt stellen. Etwas braunen Zucker im Topf karamellisieren, mit etwas Wasser ablöschen und aufkochen. Rhabarber in kleine Förmchen geben, etwa 1EL des Karamells darüber geben, die Streusel darüber geben und im Ofen bei 180 Grad backen, bis die Streusel goldbraun sind.

Rosmarin-Himbeer-Sorbet.

  • 200g Himbeeren (im Idealfall frische)
  • 80g Zucker
  • 150ml Wasser
  • 1 Limette
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 1 Schuss Wodka

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Von der Limette Zesten reißen, mit dem Rosmarin zusammen in das Wasser geben, kurz zusammen köcheln lassen, beiseite Stellen und einige Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb geben.
Die Himbeeren mit dem Saft der Limette und einem Schuss Wodka in den Mixer geben, pürieren. Mit dem Sud abschmecken, bis die gewünschte Süße und Konsistenz erreicht ist. Alles nochmal durch ein feines Sieb streichen, in einem Gefäß in den Froster geben und etwa alle 20 Minuten umrühren, bis ein lockeres Sorbet entsteht.

Anrichten:
Nocken vom Sorbet abstechen, anrichten und mit etwas Rosmarin servieren.