Skrei in Olivenöl pochiert. Camargue-Reis-Risotto. Karamellisierter Wirsing. Mandelschaum.

Es gibt wieder Skrei. Für ein paar Wochen.
Zwischen Januar und März zieht der Winterkabeljau von der Barentsee 400km zum Laichen zu den Lofoten vor die Küste Norwegens. In dieser Zeit gilt der Skrei als besonders schmackhaft und wird als Delikatesse gehandelt. Seine Bestände wachsen stark, man kann ihn also mit ruhigem Gewissen essen.
Konsistenz und Geschmack sind sehr fein. Um den Fisch schonend zu garen, habe ich ihn in mildem, nur leicht aromatisiertem Olivenöl pochiert. Dazu wird das Olivenöl zusammen mit etwas Thymian und Knoblauch auf gerade einmal 60 Grad temperiert. Dies reicht aus, um den Fisch zart zu garen, ohne dass er übermäßig Flüssigkeit verliert. Nach 6-8 Minuten ist er innen noch leicht glasig und saftig.
Als Beilage habe ich mich an einem Risotto aus rotem Camargue-Reis versucht. Achtung: Der Reis hat normal bereits eine Garzeit von etwa 45 Minuten, als Risotto also nochmal etwas mehr. Außerdem fand sich im Kühlschrank noch ein kleiner Kopf Wirsing, den ich ganz leicht karamellisiert hatte. Als Sauce dazu ein milder Mandelschaum.
Möchte man es sich einfacher machen, könnte man wohl am ehesten auf den Wirsing verzichten. Das Gericht eignet sich auch klasse als Fisch- oder Zwischengang.

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Tilapia mit Kartoffelschuppen. Pastinaken-Purée. Pikante Zucchini.

Es hätte Kabeljau werden sollen, aber wenn man spät genug zum Markt geht, muss man sich wohl mit dem zufrieden geben, was es noch gibt. So wurde aus Kabeljau Tilapia, der heute auch in Deutschland in Aquakulturen gezüchtet wird. Geschmacklich nicht sonderlich aufregend, leicht glasig gegart hat das Fleisch aber eine gute Konsistenz. Gebraten habe ich ihn schonend auf Kartoffelschuppen. Als Beilage ein Pastinaken-Purée und für etwas Farbe ein schnelles, leicht scharfes Zucchini-Gemüse.

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Steinbeißer. Basilikum-Senf-Sauce. Baby Pok Choi. Steckrübenpüree.

Regen. Eine toller Grund, um statt auf den Markt zu gehen mal wieder dem Frischeparadies einen Besuch abzustatten und mal wieder ein paar weniger alltägliche Dinge einzukaufen. Natürlich darf da auch eine Stippvisite bei Sommelier Kai Schattner in der Weinabteilung nicht fehlen. Eingekauft habe ich wie immer ohne Vorplanung – entstanden ist daraus unter anderem dieses Gericht.
Alle Einzelteile für sich relativ simpel und einfach zubereitet, ergibt sich in der Kombination ein spannender Geschmack durch die einzelnen Komponenten.

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Rotbarbe. Kohlrabi. Kartoffelpüree. Estragon-Senf-Sauce.

Rotbarbe.

  • Frische Rotbarben (küchenfertig kaufen oder selbst filetieren)
  • Öl zum Braten
  • 1 Zehe Knoblauch als Aromat
  • Salz & Pfeffer

Für die Rotbarben Öl in der Pfanne erhitzen, mit einer Zehe Knoblauch aromatisieren. Rotbarben trocken tupfen, mit der Hautseite in die Pfanne geben, kurz zart andrücken, damit die Haut sich nicht zusammen zieht. Hauptsächlich von der Hautseite garen. Der Fisch sollte ganz leicht glasig bleiben.

Kohlrabi.

  • Kohlrabi
  • Gemüsebrühe

Zunächst die Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Diese in der Gemüsebrühe vorgaren, sodass sie noch gut Biss haben. Abgießen, Brühe auffangen, Kohlrabi abschrecken um den Garvorgang zu unterbrechen.

Estragon-Senf-Sauce.

  • Den Kochsud der Kohlrabi
  • Butter
  • Mehl
  • Milch
  • Estragon
  • Senf
  • Salz & Pfeffer

Für die Sauce aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Diese mit dem Kochsud der Kohlrabi und Milch aufgießen, ca. 20 Minuten leicht kochen lassen, damit der mehlige Geschmack vergeht. Zum Schluss mit Estragon, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Kohlrabi zum Erhitzen in die Sauce geben.

Kartoffelpüree.

  • Kartoffeln (mehlig- oder vorwiegend festkochend)
  • Milch
  • Muskat
  • Salz & Pfeffer

Die Kartoffeln in Wasser garen, Wasser abgießen, fein stampfen. Mit Milch zur richtigen Konsistenz bringen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Kartoffelpüree, Kohlrabi und etwas Sauce auf den Teller geben, die Rotbarben darauf anrichten und servieren.