Skrei in Olivenöl pochiert. Camargue-Reis-Risotto. Karamellisierter Wirsing. Mandelschaum.

Es gibt wieder Skrei. Für ein paar Wochen.
Zwischen Januar und März zieht der Winterkabeljau von der Barentsee 400km zum Laichen zu den Lofoten vor die Küste Norwegens. In dieser Zeit gilt der Skrei als besonders schmackhaft und wird als Delikatesse gehandelt. Seine Bestände wachsen stark, man kann ihn also mit ruhigem Gewissen essen.
Konsistenz und Geschmack sind sehr fein. Um den Fisch schonend zu garen, habe ich ihn in mildem, nur leicht aromatisiertem Olivenöl pochiert. Dazu wird das Olivenöl zusammen mit etwas Thymian und Knoblauch auf gerade einmal 60 Grad temperiert. Dies reicht aus, um den Fisch zart zu garen, ohne dass er übermäßig Flüssigkeit verliert. Nach 6-8 Minuten ist er innen noch leicht glasig und saftig.
Als Beilage habe ich mich an einem Risotto aus rotem Camargue-Reis versucht. Achtung: Der Reis hat normal bereits eine Garzeit von etwa 45 Minuten, als Risotto also nochmal etwas mehr. Außerdem fand sich im Kühlschrank noch ein kleiner Kopf Wirsing, den ich ganz leicht karamellisiert hatte. Als Sauce dazu ein milder Mandelschaum.
Möchte man es sich einfacher machen, könnte man wohl am ehesten auf den Wirsing verzichten. Das Gericht eignet sich auch klasse als Fisch- oder Zwischengang.

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Kaninchenkeule. Estragon-Senf-Sauce. Kartoffel-Mangold-Gemüse.

Kaninchenkeule. Estragon-Senf-Sauce. Kartoffel-Mangold-Gemüse.

Wahrscheinlich schweige ich besser zum Kaninchen, bevor ich den Unmut tausender Streichel-Schmuse-Haustier-Fans auf mich ziehe. Doch gerade in Frankfurt lernt man, dass das Kaninchen nicht nur Kinderhände-Schmeichler ist, sondern zum ganz normalen Stadtbild gehört und zur Plage mutiert. Aber gut, genug der Worte, jetzt geht’s ums Kochen.

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Tilapia mit Kartoffelschuppen. Pastinaken-Purée. Pikante Zucchini.

Es hätte Kabeljau werden sollen, aber wenn man spät genug zum Markt geht, muss man sich wohl mit dem zufrieden geben, was es noch gibt. So wurde aus Kabeljau Tilapia, der heute auch in Deutschland in Aquakulturen gezüchtet wird. Geschmacklich nicht sonderlich aufregend, leicht glasig gegart hat das Fleisch aber eine gute Konsistenz. Gebraten habe ich ihn schonend auf Kartoffelschuppen. Als Beilage ein Pastinaken-Purée und für etwas Farbe ein schnelles, leicht scharfes Zucchini-Gemüse.

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Chili con Pavo.

Lust auf was Einfaches. Chili. Aber nicht das Übliche, wie der Name schon erkennen lässt. Weit weg vom Original mit Pute (Pavo), Karotte, Sellerie, Mais, Schokolade, Balsamico… Nicht original, aber lecker. Dazu frisches Holzofenbrot.

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Wildschweinkeule. Rotwein-Sauce. Kräuter-Schaum. Kartoffel-Sellerie-Püree. Speck-Rosenkohl.

Frische wilde Sau – so wurde sie auf dem Markt angepriesen. Ich habe gleich zugeschlagen und mir ein Stück aus der Keule zum Schmoren gesichert. Als Vorspeise gab es Kräuterseitling und zum Nachtisch Quitten-Mousse und Orange. Hat gut zusammen gepasst und ergab ein schönes Herbst-Menü.

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Schweinefilet im Speckmantel. Schwarze Pfeffer-Sauce. Zucchini-Mousse. Kaiserschoten.

Auf die Idee, Gemüse zu Mousse zu verarbeiten, hat mich ein Besuch in einem meiner Lieblingsrestaurants, dem Salt in München gebracht. Dort gab es Broccoli-Mousse. Ich habe mich für Zucchini entschieden. Bei mir gab es dazu Schweinefilet, eine Pfeffer-Sauce und Kaiserschoten.

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