Kaninchenkeule. Estragon-Senf-Sauce. Kartoffel-Mangold-Gemüse.

Kaninchenkeule. Estragon-Senf-Sauce. Kartoffel-Mangold-Gemüse.

Wahrscheinlich schweige ich besser zum Kaninchen, bevor ich den Unmut tausender Streichel-Schmuse-Haustier-Fans auf mich ziehe. Doch gerade in Frankfurt lernt man, dass das Kaninchen nicht nur Kinderhände-Schmeichler ist, sondern zum ganz normalen Stadtbild gehört und zur Plage mutiert. Aber gut, genug der Worte, jetzt geht’s ums Kochen.

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Lammhüfte. Weißkraut. Knusprige Kartoffelwürfel.

Sie wird langsam zum Lieblingsstück vom Lamm, die Hüfte. Kurz angebraten, dann bei Niedertemperatur schön rosa ziehen gelassen bleibt sie butterzart und hat einen dezenten Lammgeschmack. Ein Kopf Weißkraut war noch im Kühlschrank, Kartoffeln sind eh Grundausstattung.

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Wildschweinkeule. Rotwein-Sauce. Kräuter-Schaum. Kartoffel-Sellerie-Püree. Speck-Rosenkohl.

Frische wilde Sau – so wurde sie auf dem Markt angepriesen. Ich habe gleich zugeschlagen und mir ein Stück aus der Keule zum Schmoren gesichert. Als Vorspeise gab es Kräuterseitling und zum Nachtisch Quitten-Mousse und Orange. Hat gut zusammen gepasst und ergab ein schönes Herbst-Menü.

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Rotbarbe. Kohlrabi. Kartoffelpüree. Estragon-Senf-Sauce.

Rotbarbe.

  • Frische Rotbarben (küchenfertig kaufen oder selbst filetieren)
  • Öl zum Braten
  • 1 Zehe Knoblauch als Aromat
  • Salz & Pfeffer

Für die Rotbarben Öl in der Pfanne erhitzen, mit einer Zehe Knoblauch aromatisieren. Rotbarben trocken tupfen, mit der Hautseite in die Pfanne geben, kurz zart andrücken, damit die Haut sich nicht zusammen zieht. Hauptsächlich von der Hautseite garen. Der Fisch sollte ganz leicht glasig bleiben.

Kohlrabi.

  • Kohlrabi
  • Gemüsebrühe

Zunächst die Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Diese in der Gemüsebrühe vorgaren, sodass sie noch gut Biss haben. Abgießen, Brühe auffangen, Kohlrabi abschrecken um den Garvorgang zu unterbrechen.

Estragon-Senf-Sauce.

  • Den Kochsud der Kohlrabi
  • Butter
  • Mehl
  • Milch
  • Estragon
  • Senf
  • Salz & Pfeffer

Für die Sauce aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Diese mit dem Kochsud der Kohlrabi und Milch aufgießen, ca. 20 Minuten leicht kochen lassen, damit der mehlige Geschmack vergeht. Zum Schluss mit Estragon, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Kohlrabi zum Erhitzen in die Sauce geben.

Kartoffelpüree.

  • Kartoffeln (mehlig- oder vorwiegend festkochend)
  • Milch
  • Muskat
  • Salz & Pfeffer

Die Kartoffeln in Wasser garen, Wasser abgießen, fein stampfen. Mit Milch zur richtigen Konsistenz bringen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Kartoffelpüree, Kohlrabi und etwas Sauce auf den Teller geben, die Rotbarben darauf anrichten und servieren.