Skrei in Olivenöl pochiert. Camargue-Reis-Risotto. Karamellisierter Wirsing. Mandelschaum.

Es gibt wieder Skrei. Für ein paar Wochen.
Zwischen Januar und März zieht der Winterkabeljau von der Barentsee 400km zum Laichen zu den Lofoten vor die Küste Norwegens. In dieser Zeit gilt der Skrei als besonders schmackhaft und wird als Delikatesse gehandelt. Seine Bestände wachsen stark, man kann ihn also mit ruhigem Gewissen essen.
Konsistenz und Geschmack sind sehr fein. Um den Fisch schonend zu garen, habe ich ihn in mildem, nur leicht aromatisiertem Olivenöl pochiert. Dazu wird das Olivenöl zusammen mit etwas Thymian und Knoblauch auf gerade einmal 60 Grad temperiert. Dies reicht aus, um den Fisch zart zu garen, ohne dass er übermäßig Flüssigkeit verliert. Nach 6-8 Minuten ist er innen noch leicht glasig und saftig.
Als Beilage habe ich mich an einem Risotto aus rotem Camargue-Reis versucht. Achtung: Der Reis hat normal bereits eine Garzeit von etwa 45 Minuten, als Risotto also nochmal etwas mehr. Außerdem fand sich im Kühlschrank noch ein kleiner Kopf Wirsing, den ich ganz leicht karamellisiert hatte. Als Sauce dazu ein milder Mandelschaum.
Möchte man es sich einfacher machen, könnte man wohl am ehesten auf den Wirsing verzichten. Das Gericht eignet sich auch klasse als Fisch- oder Zwischengang.

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Lammhüfte. Safran-Risotto. Cranberrie-Sauce.

Lammhüfte.

  • Lammhüfte
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • Salz & Pfeffer
  • Öl

Für die Lammhüfte eine Pfanne erhitzen, Öl hineingeben, eine Knoblauchzehe sowie einen Zweig Rosmarin als Aromaten hinzugeben. Wenn das Öl sehr heiß ist, die Lammhüfte kurz von allen Seiten scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und ein paar Minuten in der Pfanne oder im Backofen nachziehen lassen. Im Kern sollte das Fleisch noch zart rosa sein.

Safran-Risotto.

  • Risotto-Reis
  • Hühnerbrühe
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Karotte
  • 1 Schuss Noilly Prat
  • Butter
  • Safran
  • Salz & Pfeffer

Zunächst für das Safran-Risotto die Schalotte und etwa eine halbe Karotte fein würfeln. Die Brühe in einem Topf erhitzen. Butter in einem weiteren Topf erhitzen, die Schalottenwürfel kurz anschwitzen, dann die Karottenwürfel und den Reis zugeben, ebenfalls kurz anschwitzen. Einen Schuss Noilly Prat zugeben, reduzieren. Dann nach und nach unter dauerndem Rühren Brühe nachgießen, immer dann, wenn der Reis sie aufgesaugt hat. Der Reis sollte weich werden, jedoch im Kern etwas Biss behalten. Zum Schluss mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken und ein gutes Stück Butter zugeben.

Cranberrie-Sauce.

  • 1 Schalotte
  • 1/2 Karotte
  • Rosmarin
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Balsamico
  • Wasser
  • Cranberries (Preiselbeeren aus dem Glas)
  • etwas Stärke

Für die Sauce eine Schalotte und etwa eine halbe Karotte fein würfeln. In etwas Öl anschwitzen, Rosmarin und eine halbe Knoblauchzehe als Aromaten hinzugeben. Mit einem guten Schuss Balsamico ablöschen, reduzieren, etwas Wasser hinzugeben, etwa einen Esslöffel Cranberries zugeben und einige Minuten leise köcheln lassen. Dann durch ein Sieb geben, wieder in den Topf geben, weiter reduzieren, einen weiteren Esslöffel Cranberries hinzugeben und mit etwas Stärke auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Zunächst das Safran-Risotto auf einen Teller geben. Daneben mit der Cranberrie-Sauce einen Saucenspiegel herstellen. Die Lammhüfte gegen die Faser in Tranchen schneiden und die auf dem Saucenspiegel anrichten.