Skrei in Olivenöl pochiert. Camargue-Reis-Risotto. Karamellisierter Wirsing. Mandelschaum.

Es gibt wieder Skrei. Für ein paar Wochen.
Zwischen Januar und März zieht der Winterkabeljau von der Barentsee 400km zum Laichen zu den Lofoten vor die Küste Norwegens. In dieser Zeit gilt der Skrei als besonders schmackhaft und wird als Delikatesse gehandelt. Seine Bestände wachsen stark, man kann ihn also mit ruhigem Gewissen essen.
Konsistenz und Geschmack sind sehr fein. Um den Fisch schonend zu garen, habe ich ihn in mildem, nur leicht aromatisiertem Olivenöl pochiert. Dazu wird das Olivenöl zusammen mit etwas Thymian und Knoblauch auf gerade einmal 60 Grad temperiert. Dies reicht aus, um den Fisch zart zu garen, ohne dass er übermäßig Flüssigkeit verliert. Nach 6-8 Minuten ist er innen noch leicht glasig und saftig.
Als Beilage habe ich mich an einem Risotto aus rotem Camargue-Reis versucht. Achtung: Der Reis hat normal bereits eine Garzeit von etwa 45 Minuten, als Risotto also nochmal etwas mehr. Außerdem fand sich im Kühlschrank noch ein kleiner Kopf Wirsing, den ich ganz leicht karamellisiert hatte. Als Sauce dazu ein milder Mandelschaum.
Möchte man es sich einfacher machen, könnte man wohl am ehesten auf den Wirsing verzichten. Das Gericht eignet sich auch klasse als Fisch- oder Zwischengang.

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