Zitronen-Parfait. Apfel-Birnen-Kompott. Tonkabohnen-Schaum.

Nachdem der Hauptgang heute etwas einfacher ausgefallen ist, blieb Luft für ein etwas aufwändigeres Dessert. Ich bin kein großer Fan von Eis, aber ab und an… Ohne Eismaschine bietet sich aber ein Parfait deutlich eher an, als das klassische Eis.
Als Gegenpart zum kalten Eis habe ich aus Apfel und Birne ein Kompott gemacht, mit Sternanis und Zimt. Den dritten Teil bildet ein Schaum von der Tonkabohne. Die Tonkabohne bringt einen vanille-ähnlichen Geschmack, damit wurde die Milch aromatisiert und aufgeschäumt.

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Gebratener Kräuterseitling. Frische Zitronen-Mayonnaise.

Kräuterseitlinge mal wieder. Nicht ganz so puristisch wie beim letzten Mal, das Experiment mit ein paar Zutaten mehr ist aber gut geglückt. Dazu eine frische Zitronen-Mayonnaise.

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Warme Tarte au chocolat. Karamellisierte Zitronenfilets.

Tarte au chocolat.

  • 150g Schokolade (mind. 70%)
  • 120g Butter
  • 120g Zucker
  • 100g gemahlene Mandeln
  • 4 Eier
  • 1EL Stärke

Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen lassen, vom Wasserbad nehmen, die Butter in dünnen Streifen zugeben, sodass die Butter warm wird und die Schokolade abkühlt. Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen, kühl stellen. Eigelb mit dem Zucker verrühren, die gemahlenen Mandeln zugeben. Dann die Schokolade mit der Butter zugeben, den Teig gut verrühren. Die Stärke durch ein Sieb in den Teig geben, vermengen. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in eine vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180-200 Grad 20 bis 25 Minuten backen. Zwischendurch mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen. Die Tarte sollte innen saftig bleiben. Alternative: Den Teig in kleine Förmchen geben und portionsweise backen.

Karamellisierte Zitronenfilets.

  • je Portion 1 Zitrone
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 Schuss Limoncello

Von der Zitrone Zesten für die Dekoration reißen. Anschließend mit dem Messer schälen und die Filets auslösen. Den Zucker im Topf vorsichtig karamellisieren lassen, einen Schuss Limoncello zugeben, kurz reduzieren lassen, die Zitronenfilets im Topf schwenken. Alternative: Der Kontrast zwischen Zitrone und Schokolade ist relativ stark, wer es etwas „sanfter“ mag, nimmt stattdessen Orange und Grand Marnier oder Cointreau.

Anrichten:
Eine Portion Tarte warm auf den Teller geben, karamellisierte Fruchtfilets dazu anrichten, mit Puderzucker und/oder Zesten garnieren und servieren.